Кормил Шумахера, Жана Рено и Путина. Интервью с крутым поваром, который переехал в Барнаул
Повар из Египта Мохаммед Эсса много лет работал в лучших отелях, ресторанах Европы и Азии (Франции, Германии, Италии, ОАО). 11 лет назад он переехал из Франции в Россию и, несмотря на пугающие его морозы, влюбился в нашу страну с первого же взгляда. Мохаммед поступил в МГУ, выучил русский язык и стал работать в заведениях по всей стране: в Москве, в Казани и даже в Грозном. Несколько месяцев назад Эсса переехал в Барнаул и стал шеф-поваром ресторана "Живые души". Корреспондент amic.ru Вячеслав Кондаков пообщался с Мохаммедом Эсса и узнал, почему он стал поваром, хотя учился в университете на адвоката, зачем переехал в Россию из Франции и как всё-таки оказался на Алтае. А ещё крутой шеф-повар рассказал, чем кормил известных людей: блюда Мохаммеда пробовали гонщик Михаэль Шумахер, актёры Жан Рено и Уилл Смит, а также сам Владимир Путин. Да-да, Эсса готовил и для президента страны, но об этом он, правда, узнал случайно.
"Реально думал, что в Сибири медведи ходят по улицам"
– Как повар с вашим статусом и опытом оказался в Барнауле?
– Очень просто: меня пригласили в ресторан "Живые души" разработать концепцию меню. Очень заинтересовало это предложение, поэтому, не задумываясь, переехал из Москвы в Барнаул. Разработать меню для винного ресторана – сложная задача. Нужно удовлетворить вкусы и предпочтения всех клиентов. За время работы в Европе я накопил большой опыт, поэтому в меню включил около 40 блюд, которые до этого практически не готовили в Барнауле. Доволен результатом. Вижу по лицам гостей, что им нравятся у нас. Есть те, кто приходит на завтрак или на ужин каждый день.
– Когда жили в Европе, что вообще знали о Сибири? Наверняка, что здесь холодно, а по улицам ходят медведи. В реальности оказалось всё так же, как вы представляли?
– Когда учился в школе в Египте, учитель рассказывала о российских морозах и о том, что здесь очень опасно жить. Я реально думал, что в Сибири медведи ходят по улицам. Оказалось, что здесь жить и работать вполне комфортно. Хотя в Барнауле холодно было даже в сентябре. Не представляю, как можно жить здесь зимой. Привёз из Москвы всю тёплую одежду, но и она не спасает. А в остальном мне очень нравится ваш город. Я проехал всю Европу и мне есть с чем сравнивать. Могу сказать, что Барнаул развивается: открываются рестораны и строятся красивые здания. А ещё мне кажется, что здесь очень добрые люди.
– А как вы вообще оказались в России?
– Совершенно случайно. В 2010 году меня пригласили работать в один из московских ресторанов. До этого я жил в разных крупных городах мира, поэтому такого мегаполиса, как Москва, не испугался. Единственное, я совсем не понимал русского языка. Свободно говорил на английском и французском, но в России сразу понял, что без знания русского мне будет сложно общаться с персоналом. Поэтому начал ходить на занятия по русскому языку, окончил МГУ. Я быстро понял, что мне нравится в России. Когда после присоединения Крыма в 2014 году многие мои коллеги-повара из Европы вернулись на Родину, я решил остаться. Понял, что мне нравится жить в России, и куда-то переезжать я больше не хочу.
– Какие алтайские продукты вам понравились?
– Удивился тому, что на Алтае много хороших производителей сыров. Качество не хуже, чем в Европе. Спасибо санкциям, они помогли вашему краю. Наш ресторан, кстати, старается работать с местными производителями. Главное наше условие – продукты всегда должны быть свежими. Очень понравились ягоды, кедровые орехи. Мёд намного лучше, чем тот, который пробовал в других городах России. Ну и грибы: они на Алтае чудесные. А ещё очень хорошие овощи, мясо и рыба. Уверен, что в любом хорошем ресторане должны быть разнообразные блюда из рыбы: в жареном виде или малосольном. Надо учитывать, для какого региона ты разрабатываешь меню. Я плохо знаком с Алтаем, но за время, что здесь нахожусь, понял, что местные жители мало едят рыбы. Поэтому старался включить блюда из неё в меню ресторана "Живые души". Я всегда сам езжу на рынок и лично проверяю качество продуктов. Потому что при длительной транспортировке и заморозке продукт теряет свои изначальные вкус, аромат и качество.
– Ещё Барнаул – одна из столиц шаурмы в России. Как повар с Ближнего Востока, где впервые и начали готовить это блюдо, расскажите, как вам наша алтайская шаурма?
– В вашем городе пока мало поваров, имеющих опыт работы в европейских ресторанах. Но шаурму в Барнауле готовят вкусную, она мне очень понравилась: была горячей, свежей и хрустящей. Удивился, конечно, что в неё положили картофель и морковь. Наверное, правильно, что местные повара адаптируют шаурму под вкусы местных жителей. А вообще шаурму придумали турки, эмигрировавшие в Германию. По сути, это мясо в хлебе с вкусным соусом. Сейчас это блюдо приобрело огромную популярность в России. В Питере вкусная шаурма, но в каждом городе её готовят по-своему.
– Вы работаете в ресторане-поэме "Живые души", где всё – от названия до интерьера – напоминает о классической русской литературе. Произведения каких русских писателей вы знаете?
– Не скажу, что я читал много произведений русских писателей. Хотя с кое-какими авторами знаком: Михаилом Шолоховым, Борисом Пастернаком, Николаем Гоголем. Когда учился в МГУ, то иногда ходил в библиотеку имени Ленина. Изучал книги о Великой Отечественной войне. Но времени на чтение было мало, потому что параллельно с учёбой работал в московских ресторанах. Сейчас в Барнауле иногда читаю стихи Анны Ахматовой. Они очень грустные и красивые одновременно. Мне больше нравится ваша классическая музыка. Особенно творчество Петра Чайковского.
"Без жертв мы ничего не добиваемся в жизни. Но никакого греха в этом нет"
– Почему вы решили стать поваром?
– Мой отец – шеф-повар и мясник, у него был свой ресторан в Египте. Я же в юности мечтал стать адвокатом и поступил на юрфак. Учился хорошо. Летом подрабатывал в отелях, в барах и ресторанах. Однажды папа похвалил меня, что я вкусно готовлю. Особенно мясо, поэтому предложил мне попробовать пойти учиться на повара. "Поварская профессия и тебя будет хорошо кормить", – сказал тогда папа. Египет – туристическая страна, в неё прилетают люди со всего мира и их необходимо вкусно кормить. Повар в нашей стране – престижная профессия. Даже больше, чем адвокат. Я не пожалел, что послушал своего папу, царство ему Небесное. Поначалу я работал в Египте, а потом решил переехать в Европу. Готовил во Франции (Тулузе и Париже), Германии, ОАЭ (Дубай) и Южной Корее, где получил огромный опыт работы с кухней Юго-Восточной Азии – очень острой. Например, в московском отеле "Балчуг Кемпински" я учился у знаменитого повара Массимо Боттура, который получал 12 раз звезду Мишлена (высшую награду в мире для поваров, – прим. ред.). Сотрудничал с другими известными мастерами, особенно во Франции. Все эти знания мне пригодились, в том числе и в Барнауле.
– Где вы работали в России?
– Большую часть – в Москве, но последние пять лет выступаю в роли бренд-шефа (человек, который разрабатывает концепцию ресторана и контролирует работу поваров, – прим. авт.) или консультанта. Запомнился опыт работы в Грозном и Махачкале, где упор делал на приготовления блюд для мусульман, и в Казани, где своя – татарская – кухня.
– Ваша профессия напоминает работу театрального режиссёра. Вы, как и они, приезжаете в город, разрабатываете концепцию ресторана и меню, подбираете персонал, а потом уезжаете в другой город. Театральные режиссёры говорят, что они переживают за свой спектакль, когда уезжают работать в другой город. А вы интересуетесь судьбой ресторанов, где выступали в роли консультанта?
– Конечно. Но я стараюсь поддерживать контакт с владельцами заведений, где работал. Бывает, что я специально через какое-то время возвращаюсь в такой ресторан, но уже в качестве гостя. Заказываю блюда, разработанные мною, смотрю на их подачу, правильное приготовление. Бывают случаи, что меню обновили и в заведении уже не работают повара, которых я учил. Но это очень редко.
– Какие блюда из русской кухни вам нравятся?
– Я обожаю русскую кухню. Особенно мне нравятся манты, гречка, берёзовый сок, грибы. Советские блюда очень вредные и жирные, а вот классическая же русская кухня очень полезная и подходит для сурового климата. Русские блюда стали пользоваться большой популярностью во всём мире. Когда я работал в Дубае, то в некоторых ресторанах в меню был борщ со сметаной. Он пользовался огромным спросом у туристов, в том числе не из России.
– Вы мусульманин и вам запрещено употреблять вино и свинину. Если не секрет, как решаете этот вопрос? Приходится же пробовать все блюда и вина, которые есть в меню.
– Мне это вопрос часто задают. До того как оказался в профессии, вино и свинину не пробовал ни разу. Когда работал в Европе, то было сложно: посетители ресторана заказывали пасту "Карбонара", в состав которой входит свинина. Поначалу просил других поваров, не мусульман, пробовать пасту на соль. Оказалось, что у всех разный вкус. Шеф-повар объяснил мне, что нужно всё дегустировать самому. Я не мог отдавать клиентам блюда, которые сам не пробую. Тогда-то и узнал, что такое свинина.
– И как вам?
– Не скажу, что это невкусно. В Германии меня научили готовить свинину в разных вариантах. У немцев почему-то получаются из неё самые лучшие блюда в мире. Постепенно я смирился и с тем, что вынужден пробовать и вино. Мне было важно понять, от чего гости ресторана приходят в восторг, попробовав на вкус то или иное вино. Что в нём такого вкусного? Было любопытно, что чувствуют эти люди. Не случайно кухня № 1 в Европе – французская. И там основной упор делается на сочетание блюд с алкоголем. Я не понимал, почему одно блюдо можно есть с красным вином, а другое необходимо подавать с белым. В какой-то момент я понял, что если хочу сделать хорошую карьеру как повар, то обязан разбираться в винах. Пришлось многим пожертвовать ради этого: уехать подальше от родственников за границу, принять чужую культуру и язык. Без жертв мы ничего не добиваемся в жизни. Но никакого греха в этом нет.
"Готовить для звёзд Голливуда намного проще, чем для политиков"
– Вы много работали в пятизвёздочных отелях. Часто готовили для знаменитостей?
– Да. Я учился у лучших из лучших: моими шеф-наставниками были повара, которые постоянно кормили королей, президентов или мировых знаменитостей. Во Франции, например, учился у повара, готовившего для Майкла Джексона. Вообще звёзды стараются отдыхать в отелях инкогнито и просят руководство, чтобы никто из персонала или туристов к ним не приставал. При устройстве на работу мы подписываем контракт: не можем рассказывать о том, что едят известные люди. Это вопрос доверия. Однако некоторые звёзды не против того, чтобы повар вышел в зал и лично пообщался с VIP-клиентом. Так, в московском отеле "Арарат Парк Хаятт" меня за десерт поблагодарил принц из Саудовской Аравии. Вообще я много готовил для политиков, хотя в лицо до этого их не знал. Мне уже потом объясняли коллеги, что сегодня, например, в наш ресторан приходил какой-то генерал или министр. Я в Москве работал в ресторане с уклоном на арабскую кухню, поэтому к нам на ужин приезжали политики с Ближнего Востока. Часто министр иностранных дел России Сергей Лавров проводил переговоры с дипломатами в нашем ресторане. Кормить политиков или военных – очень сложно. Приезжают врачи, охранники с собаками, оцепляют ресторан, не пускают других посетителей. Мы сами порой не знаем, для кого готовим: на кухню приходят специальные люди и забирают заказ. Мы же не можем выйти из помещения, пока VIP-гости не уедут из ресторана. Много раз готовил для президента Сирии Башара Асада, который приезжал в Москву. Скажу честно: готовить для звёзд Голливуда намного проще, чем для политиков.
– Почему?
– Нет такого количества охраны и внутреннего напряжения. Хотя некоторые из звёзд бывают очень капризными. Актёры почти никогда не едят дома, сидят на строгих диетах и просят приготовить необычные блюда, которых даже нет в меню. Я много готовил для топ-актёров, музыкантов и спортсменов. Когда работал в Москве, то лично дважды готовил для братьев Шумахеров – Михаэля и Ральфа.
– Что они заказывали?
– Жареную куриную грудку с кукурузой, замаринованной в соусе из пармезана. Братьям так понравилось это блюдо, что они заказали ещё по одной порции. Ещё запомнилось, как готовил для Уилла Смита и лидера группы Rammstein Тилля Линдеманна, который попросил завернуть ему с собой три куска свежего лосося. Я подумал, что он хочет их в Германию отвезти, а потом по телевизору увидел, что во время концерта в Москве он куски лосося в зрительный зал раскидывал. Жалко, что он так использовал продукты.
– Кто из звёзд Голливуда был самым некапризным клиентом?
– Жан Рено. Несколько раз приходил в московский ресторан, где я работал. Актёр был очень скромно одет. Даже в ресторане не снимал солнечные очки, чтобы его никто не узнал. При этом Жан Рено каждый раз благодарил официантов и поваров. Ещё запомнился Жерар Депардье, который также был очень вежлив с персоналом. Каждое воскресенье на протяжении трёх лет готовил для ведущего Андрея Малахова. Приятный человек. Мне нравится, когда известный гость хвалит повара.
– А такие звёздные гости большие чаевые оставляют?
– Нам – нет, но официанты говорили, что вполне хорошие. Самый лучший комплимент для повара, если тарелка клиента после ужина пустая или он просит завернуть ещё одну порцию с собой.
– В вашем портфолио написано, что вы готовили для президента Владимира Путина. При каких обстоятельствах это было?
– Не уверен, что об этом можно рассказывать. Но прошло уже много времени. Тогда Владимир Путин был премьер-министром. Скажу, что он и Дмитрий Медведев, для которого я тоже готовил, – не капризные гости. Мне просто принесли заказ, и я приготовил для них несколько блюд.
– Разве вам заранее не говорят, что будут есть политики такого высокого статуса? Мне всегда казалось, что охрана или врачи президента должны следить за тем, что подают на стол главе государства.
– Блюда перед подачей всегда проверяет врач. Обычно нам заранее звонят и говорят, что в какой-то вечер ресторан работает на спецобслуживании. Приезжает охрана, всех поваров закрывают на кухне и даже шеф-повар не может выйти в зал поздороваться с гостем. Бывает, что ты готовишь весь вечер для VIP-гостя, а потом только через несколько дней узнаёшь, что им был президент Уругвая, министр обороны Сирии или тот же Владимир Путин.
– И всё же: что ел Владимир Путин?
– Если честно, уже не помню. Помню, что президент России приезжал в московский ресторан поздним вечером в сопровождении каких-то высокопоставленных гостей на переговоры. Опять же об этом мы узнали уже позже. Вообще политики в основном приезжают уже когда ресторан не работает. Порой находятся у нас до четырёх-пяти утра. Об этих встречах политиков журналисты даже не знают. Чаще всего политики – особенно иностранные – приходили к нам 9 мая, когда приезжали в Москву на Парад Победы. Кормил я королей, принцев, герцогов. Скажу так: это люди из другого мира. О них лучше вообще не говорить. Опасно. (Смеётся.)
– Для повара принципиально важно, готовит ли он для мировой знаменитости, политика или обычного клиента?
– Никакой разницы нет. Ты всегда должен соблюдать технологическую карту. Готовить нужно с душой. Мне не принципиально, если подойдёт официант и скажет, что я должен приготовить для звезды Голливуда. В каждом заведении должна быть создана атмосфера, чтобы любой клиент чувствовал себя звездой в ресторане. Когда большая посадка – нельзя терять контроль. Все блюда должны быть одинаково вкусными.
– Для кого из знаменитостей хотели бы приготовить? Может быть, для игрока "Ливерпуля" и лидера сборной Египта по футболу Мохаммеда Салаха?
– Он очень крутой! Я, кстати, год работал в дорогом отеле в Грозном, где останавливались футболисты, приезжавшие в Чечню. Однажды туда приезжал и Мохаммед Салах. Он встречался с Рамзаном Кадыровым. Но кормил их не я, а мой шеф-повар. Мне вообще больше нравится готовить для самых обычных людей. Счастлив делать профессию повара в России популярнее и такой же уважаемой, как в Египте.
– Вы сами себе готовите или как в том анекдоте русском про станки, станки, станки? (Мохаммед его не знал и мне пришлось рассказать его.)
– Ой, больная тема. (Смеётся.) В Барнауле поначалу я жил в отеле, но потом переехал в съёмное жильё. Признаюсь, мне сложно готовить для себя дома: устаю очень на работе. Чтобы заставить себя готовить, часто представляю рядом с собой маму, которая живёт в Египте, или друзей. Часто заказываю еду в ресторанах или питаюсь на работе. Это очень удобно. Если есть свободное время – я стараюсь поспать. Особенно сейчас, когда в Барнауле стало очень холодно. Не могу привыкнуть к местному климату и всё время мёрзну.